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【菜品】夏季創意涼菜分享

2021-09-22 13:00:43


富貴海鮮拌


本菜融合了多種海鮮食材的菜品,用適合當季的清爽開胃的涼拌方法,海鮮口感筋道,酸辣開胃,可緩解夏季食欲不振的情況。海鮮撈汁在米醋和蒜泥的調和下讓海鮮食材本身的味道更加清甜,醬汁更醇香,使得菜品口味層次分明。


點評:本菜融合了多種海鮮食材的菜品,用適合當季的清爽開胃的涼拌方法,海鮮口感筋道,酸辣開胃,可緩解夏季食欲不振的情況。海鮮撈汁在米醋和蒜泥的調和下讓海鮮食材本身的味道更加清甜,醬汁更醇香,使得菜品口味層次分明。

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原材料


主料:蟄頭40克?? 海腸30克?? 扇貝肉40克?? 鮑仔40克?? 海螺40克??
輔料:香菜10克?? 黃瓜80克??
調料:辣椒油25克?? 海鮮撈汁25克?? 大蒜泥8克?? 米醋18克??
份量:2人份


做菜步驟
1、融合了多種海鮮食材的菜品,用適合當季的清爽開胃的涼拌方法,海鮮口感筋道,酸辣開胃,可緩解夏季食欲不振的情況。海鮮撈汁在米醋和蒜泥的調和下讓海鮮食材本身的味道更加清甜,醬汁更醇香,使得菜品口味層次分明。
2、將以上幾種海鮮處理干凈,海螺、鮑仔、扇貝、海腸焯水至斷生,冰鎮涼透后待用,黃瓜拍后改刀成塊,香菜擇洗干凈切成0.5厘米的段。
3、將適量海鮮撈汁中加入米醋和蒜泥調和成酸度適中的醬汁待用。
4、將拍好的黃瓜放入碗內,加入幾種海鮮食材,放適量的醬汁、香菜段、辣椒油,攪拌均勻即可。


雪菜帶子

帶子形似干貝,呈扁圓體,色黃而有光澤。帶子是帶子螺(虱螺)的閉殼肌加工精制而成的。新鮮帶子螺含有多種維生素、蛋白質,及較高的營養價值,具有養陰等功效,美味鮮甜,是喜慶宴會上頭等的生食佐酒的佳品。



材料:急凍帶子200克,雪菜50克,鮮二荊條圈少許
調料:鹽、味精、料酒、蛋清、生粉、香油、色拉油各適量

制作步驟:


1、帶子解凍后晾干水份,用鹽、味精、料酒、蛋清、生粉拌勻,入3成油溫的油鍋內滑熟,倒起瀝油。


2、把雪菜切成小粒,焯水待用。


3、鍋內下色拉油,下入帶子、雪菜和朝天椒圈炒勻,再烹入料酒、下鹽、味精調味后翻炒均勻即可裝盤。


辣汁鳥貝


大連特產,貝肉白皙,呈象牙形,肉質十分鮮美爽口,在日料餐廳里也稱其為“象牙貝”。在國內,大部份地區的餐廳采用的鳥貝大多為急凍貨,其鮮味程度遠遠不及新鮮鳥貝。


原材料


主料:新鮮鳥貝500克,青筍片100克,摘好黃豆芽50克,青、紅椒絲各少許。


辣汁:涼開水500克,陳醋、辣鮮露、香料油各50克,紅油200克,料酒25克,味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開后加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調勻,放涼后再加進香料油與紅油調勻即可。



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制作步驟


1、青筍片、黃豆芽汆水,置于高身容器內墊底。


2、新鮮鳥貝開殼取肉,洗凈后把貝肉焯水,也放進容器內。


3、倒進辣汁,撒上青紅椒絲即可上菜。


青瓜螺片


海螺分布很廣、從日本奄美島以南、澳洲以北、東非以東的印度太平洋海域皆有其蹤跡。海南、西沙、南韓、印尼、馬來西亞、新加坡、臺灣。


原材料


主料:重約350——400克的海螺一個,日本小青瓜兩根,泰椒圈少許。


調料:鹽、味精、濕淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。


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制作步驟


1、挑出螺肉,洗凈后切掉尾部,螺頭切片,待用。


2、小青瓜洗凈,切片待用。


3、燒油至4成熱,放入螺片過油后倒起瀝油。


4、鍋內留余油,舀進少量開水,加鹽,倒進青瓜片炒至7成熟,倒起。


5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用鹽、味精調好味道后翻炒均勻,注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻即可裝盤。


藍貽口貝鮮中鮮


藍口貝味美,富有營養,尤其富含蛋白質和各種礦物質,而且脂肪、鈉和膽固醇的含量都較低。配上草蝦、花螺營養更加豐富。



原料:
藍怡口貝,草蝦,花螺。

調料:
宴會鮮味汁,白糖,壽司醬油,花雕酒,白酒,海鮮醬,南乳汁調色,味精,雞精適量,蔥姜蒜,香葉,八角,白蔻,菜椒,花椒,白芷,干辣椒放一起調好。

制作:
將以上原料加蔥姜黃酒沸水煮熟泡在調制好的調料里泡入味,此次味型濃郁,咸鮮味甜醉香適口。


辣炒花甲


辣炒花蛤,是讓人忍不住舔殼的一道經典海鮮菜。宵夜街邊大排檔必定少不了它的身影。蛤蜊本味鮮甜,也無需太多香料提味,簡單烹飪,便是極美的!辣炒更下飯,更有食欲。


原材料


主料:花蛤(2斤);


調輔料:料酒(3湯匙),海鮮醬油/豆瓣醬(2湯匙),姜絲(10g),蔥白(2-3段),蔥綠(少許),小米椒(3-4顆),鹽(少許)

制作步驟


1.買回來的花蛤放置在淡鹽水中吐沙,1-2小時;
2.徹底刷洗干凈表皮泥沙;
3.沸水,下花蛤,開殼及時撈出,溫水沖洗一遍瀝干水備用;
4.準備好所有原料,花蛤、姜絲、蔥段、小米椒段、料酒、海鮮醬油;
5.小火,煸炒姜絲、蔥段,出香味變軟;
6.中火下花蛤翻炒;
7.下小米椒、海鮮醬油、料酒淋鍋;
8.鹽少許調味,撒蔥花出鍋。

關于花蛤:


1、吐沙時間,賣海鮮的老板告訴我的1-2小時; 確保吐沙干凈,在炒制過程前,我又多了兩步焯水、沖洗過程;
2、花蛤,肉質鮮嫩烹飪時間不可過長,以免口感過老;
3、花蛤屬寒性,姜絲必不可少,量可略多。


韭梗煎貝爆白玉菇


此菜將蝦膠釀入白玉菇中,搭配扇貝一起炒制成菜,味美鮮香,搭配韭菜梗后,更是味道濃郁至極,一直是店里點擊率非常高的菜品。


材料:


原料:大連活扇貝5只,韭菜梗中段100克,白玉菇130克,蛋清50克,蝦膠60克。


調料:黃彩椒片5克,色拉油1千克(約耗30克),玉米淀粉60克,A料(鹽2克,味精1克,一品鮮醬油5克)。



制作:


1、白玉菇洗凈,用刀切開,釀入蝦膠,拍玉米淀粉,入六成熱油鍋,炸至金黃色;

2、扇貝治凈,取肉,從中間片開,掛蛋液,拍粉,入五成熱油鍋,煎至金黃色;

3、另起鍋,入色拉油5克燒熱,入韭菜梗炒香,入白玉菇、扇貝、黃彩椒片、A料翻炒均勻,即可裝盤。


糊辣鮑貝


這道菜的醬汁十分重要,在煉糊辣油時加入了胡蘿卜、肥肉丁,使得油色更金黃,味道更鮮香,口口回甘,泡制海鮮更加入味。


原材料:


主料:鮑貝肉3000克,筍干200克


輔料:糊辣油10克,香蔥段5克,干辣椒700克,大紅袍花椒70克,豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿卜茸各600克,洋蔥絲150克,小米辣100克,蔥段、姜片50克,八角2個


做法:


1、鮑貝肉3000克(也叫“珍珠鮑”,肉質筋道彈牙,但腥味較重,入菜前需要去其異味,袋裝冰鮮帶殼的進價70-80元/斤)解凍洗凈,放入細流水下沖洗2小時去掉腥味,入沸水(水中加蔥、姜)汆1分鐘,撈出過涼,瀝干水分備用。


2、筍干200克用60℃溫水泡發,取出洗凈,改刀成粒,放入沸水中汆熟,撈出瀝干。


3、鮑貝肉、筍干一同放入盆中,澆入自制糊辣油浸沒,加蓋密封浸泡1晚。


4、取泡入味的鮑貝150克、筍干40克裝入小碟,淋糊辣油10克,撒香蔥段5克即可走菜。


糊辣油制作:


1、干辣椒700克、大紅袍花椒70克汆水瀝干。


2、鍋入色拉油3500克燒至四成熱,下入汆過水的干辣椒、干花椒,以及豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿卜茸各600克、洋蔥絲150克、小米辣100克、蔥段、姜片50克、八角2個(提前泡水)小火熬15分鐘,待肥肉丁顏色金黃、干辣椒變成棕紅色時,打去渣滓即成糊辣油。這款油可重復使用。


油淋芒果貝


芒果貝肉質發紅,如同芒果肉色,焯水澆汁最能體現其原汁原味的口感。


原材料


主料:新鮮芒果貝500克。


調料:自制海鮮汁200克,油炸干辣椒絲、蔥白絲各5克,香菜末3克,蔥油2克。

制作步驟

1.芒果貝用海水清洗干凈,入70℃-80℃的水中飛水30秒,擺盤。

2.將自制海鮮汁調勻,澆在芒果貝上,點綴辣椒絲、蔥白絲、香菜末,淋蔥油即可。


自制海鮮汁:將香菜、芹菜各500克,胡蘿卜250克,加蒸魚豉油、老抽各200克,家樂蒸魚鮮露汁1千克,生抽100克,魚露、冰糖、雞粉、鹽、味精各50克,干海米、干貝各150克,加清水7.5千克一起熬制30分鐘,過濾雜質即可。


關鍵:芒果貝入水焯制的溫度不宜太高,否則芒果貝肉易老;但是水溫也不能太涼,否則貝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳溫度。


鮮筍撈汁貝貝佳

以往蛤蜊肉入菜為溫拌上桌。這道菜經過改良,為口味鮮香的蛤蜊肉配上清香爽口的萵筍和黃瓜,做法簡單、味道清爽。


原料:泡好蒸熟的干蛤蜊肉(用鮮蛤蜊肉代替口味更好,用時將洗凈的蛤蜊入沸水汆燙至開口,撈起入冰水過冷,取肉淘洗干凈即可)150克,萵筍50克,黃瓜50克。


調料:自制昆布味汁100克。



制作步驟


1、將萵筍和黃瓜分別改刀成片,加適量鹽、味精拌勻,腌制15分鐘后擠干水分,加適量蔥油拌勻。


2、拌好的萵筍片和黃瓜片用圓柱型模具扣入盤中,蛤蜊肉碼在扣好的萵筍片和黃瓜片上,澆味汁上桌。

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自制昆布味汁:


盆內下清水5千克、昆布(提前洗凈、泡軟) 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鮮露100克、雞粉50克上火燒開,轉小火熬制15分鐘,離火涼透后下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布,有淡淡的海鮮口味。


沖浪三寶


這道沖浪三寶制作簡單,只是在制作時要求鮑魚和海參都是切片后入菜,而且是越薄越好,這樣才能使原材料入味,鮮味濃郁。


原料:A料(木耳絲10克,蔥花、香菜末各5克,發好的裙帶菜20克)2頭夏夷貝1.5只(6片),7頭活鮑魚2只,活海參1只。


調料:文蛤湯150克。


制作步驟


1、將夏夷貝洗凈,去邊,取凈肉,一個貝片三片。


2、鮑魚去黑衣,一個鮑片5片。


3、海參宰殺制凈,用高壓鍋壓制8--10分鐘,取出片6片。


4、將A料洗凈,與步驟“1”中的原料一起放在盛器中,將熱好的文蛤湯倒入保暖壺中。與盛器中的食材一起上桌,當著客人的面澆入文蛤湯,沖燙成熟即可食用。


文蛤湯:


將文蛤1千克洗凈泥沙,凈鍋上火,下入清水5千克,燒開后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克,中火煮2-3小時,下入冰糖20克,胡椒粉5克,加入白醋100克,關火調勻,過濾,倒入保暖壺。


水晶蒜香妃貝


一道菜品,稍微變化下烹調技法,就會使其口味發生質的改變。這道水晶蒜香妃貝中的蒜片,經過沖水,再用自制汁水浸泡兩天后焯水,處理后的蒜片口味似糖蒜,具有微微的甜味,變得不再熗口,炒海鮮非常完美。


原材料


主料:元貝6只,獨頭蒜100克。


調料:白醋20克,白糖10克,A料(鹽、蔥油、生抽各3克,味精、雞粉各2克,芝麻油1克,東古醬油8克),小蔥段5克,紅椒絲2克。



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制作步驟


1.將元貝制凈,取出元貝肉,入鍋內焯水1分鐘,撈出用涼水過涼,一分為二改刀


2.將獨頭蒜切片,沖水5分鐘,再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡兩天(水位剛好蓋過蒜片即可),再投入熱水中焯一下,撈出沖涼;


3.將元貝肉、蒜片放入盆中,加入A料和小蔥段拌勻,上桌用紅椒絲裝飾即可。

關鍵? 燙元貝時,鍋中的水溫不能超過80℃,否則燙老了口感不好。



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