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這些生猛海鮮你都認識嗎?

2021-10-11 10:35:00

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1、老鼠斑

?? 老鼠斑是石斑魚中質量最好的一種,老鼠斑頭部細小而尖突,略似老鼠。魚身灰白,身上分布有均?勻的圓點斑紋。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉質極其細滑鮮嫩。因為肉質好,故烹調法以清蒸為最佳食法。


2、星斑

??? 星斑指身上有星點狀斑紋的石斑魚,星斑分東星與西星兩種。東星產于東沙群島,魚身上的星點細小而密,外皮光滑,色有淺藍色、紅色、褐色及黃色幾種,其中以紅色最好,身行修長,頭部細小,肉多骨少,起肉率較高,最佳食法為清蒸、炒魚球(如東星斑龍吐珠)。西星產于西沙群島,身上的星點大而圓,外皮較厚,最佳食法為清蒸,大魚三食:蒸骨腩、頭尾滾燙、魚肉炒球。

3、蘇眉

??? 蘇眉也叫波紋唇魚,屬隆頭魚科,產于南海。額頭突起,眼后方的“眉”輪廓清晰,顧而的名。蘇眉魚外表翠綠,魚身花紋似波浪形,肉質潔白而細嫩。蘇眉可長的很大,幾十千克的都有,以600—750克左右肉質最嫩。最佳食法:清蒸、刺身等。


4、青斑

??? 青斑又稱青石斑魚。魚體散布黑色或棕色小點,下唇長于上唇,體側有四至五條火車軌道式的褐色橫帶,背鰭帶刺。青斑以魚身外表圓胖、花紋黑白分明的為首選,青斑有大至5000克以上的,一般750克左右的清蒸最好。體再大則可做“生剖大青斑”,當刂開來買。青斑肉質細嫩清甜,適用于蒸、油泡、紅火文、煮、浸等烹調方法。


5、虎斑

? 虎斑又名老虎斑,頭大骨多,皮厚,外表有黝黑與淺灰花紋,酷似虎皮斑紋,虎斑體大,市場上賣的一般都有在2500克以上至幾十千克重,虎斑肉質較粗,一般起肉斬件蒸或火文、煮等食法。

6、青衣

??? 青衣屬豬齒魚科,產于南海,全身色澤翠綠發亮,魚身略似鯽魚,腦部圓滑,嘴部有八顆向外伸的尖牙,上下各四,可以嚙合。故亦稱“哨牙仔”。青衣以500—1000克質量最好。以蒸、煮等食法為佳。


7、石頭魚

??? 石頭魚外表疙疙瘩瘩遠看似一塊礁石,眼和嘴朝天而生,背鰭的刺有毒,屬絨皮魚科。石頭魚的皮極其堅韌,似石頭狀,加工時先將魚擊昏,斬去尖刺,然后剖腹去腸及鰓,再剝去皮,適用于清蒸、油浸、煲湯,味道極為鮮美。


8、鯊魚


??? 我國東南沿海一帶鯊魚種類多,體長,呈紡錘形,色呈銀白略帶土黃色,鯊魚大到幾噸,小到幾千克。烹飪用鯊魚以不超過5千克為佳,過大肉老。適于火文、紅燒等法。


9、龍蝦

?? 主要的品種有花龍、青龍、澳龍、波士頓龍蝦、美洲龍蝦、珍珠龍蝦等。龍蝦主要分布于澳洲及我國南海、東海,廣東、福建、臺灣的淺水區是主要產地。適用于刺身生吃、三吃(爪椒鹽、肉刺身或炒球、頭尾滾粥)、上湯火局、芝士火局等食法。

10、瀨尿蝦

??? 亦稱富貴蝦,瀨尿粵語意為撒尿,這種蝦在受敵害時會從尾部射出一種液體以御敵故而得名。屬于口足目甲殼綱蝦科,產于沿海地區,瀨尿蝦殼色碧綠者為鮮活,將死或已死的色轉灰黃。肥壯的瀨尿蝦腦部滿是膏脂,肉質十分鮮嫩,因殼多肉略少,故適用于椒鹽、鹽水浸等食法。


11、鱘龍

??? 產于珠江三角洲一帶,形狀尖頭,嘴在頷下,身狹長,有須無鱗,身上有五行硬骨,油質很厚,與頭部的脆骨(欲稱玻璃骨)一樣皆可作饌,魚肉幼嫩無刺,鱘龍為水產品種的稀有魚類,營養豐富,適宜于各式蒸、炒球、頭骨燉湯等。


12、皇帝蟹

??? 皇帝蟹以其體積特大而得名。一般每只皇帝蟹可達2.5千克到7千克不等,膏多而肉滑爽。主要產地為澳洲和北美。適用于三食:椒鹽爪、上湯焗、蟹膏蒸蛋等食法。

13、大閘蟹

??? 主要產于陽澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以無錫陽澄湖大閘蟹較出名,盛產于秋季,適用于原只蒸,腹有橫紋,底掩略尖的是公蟹,殼部大而圓,底掩扇形的是母蟹。


14、象拔蚌

? 又稱象鼻蚌,產自北美洲,是一種深水蚌。它生活于海底砂堆中,因其外形像一般河蚌而伸出長長的嘴馬,如象鼻,故名。象拔蚌肉質鮮嫩爽脆,適用于刺身、XO醬爆、滾粥等食法。

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15、響螺

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??? 響螺之所以叫響螺,是因為漁民常用其殼作號角。作為海螺的一種,響螺體形較大,市場上見到鮮響螺其實不多,而且響螺的殼很硬,處理起來也比較麻煩,人們常購買干制品,干制品的口感類似鮑魚,因此燒螺片、扒螺片等菜肴完全可以媲美干鮑片,而價錢卻親切很多。

??? 響螺最經典的做法是褒湯和白灼。干制響螺片一定要泡時間長,用熱水泡軟,泡水后要用高湯煲幾小時,或和高湯一起放入高壓鍋壓15分鐘,然后再做菜。這樣做出來的泡響螺螺片軟糯且有彈性,味道鮮美,可與其它原料搭配烹制成不同的菜肴。白灼響螺是有名的閩菜,味道鮮甜,可以點蝦醬,fusion一點可以點醬油芥末。響螺片要用熱水浸泡才回軟。

???? 嫌這樣太麻煩,可以褒湯,配上花膠,花旗參,枸杞,瘦肉,紅棗,有明目、滋補養顏的功效;加以有補氣兼滋陰的花旗參同煲,非常適合經常熬夜的上班族飲用。

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?16、扇貝

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??? 除了生耗,再沒有比扇貝更廣受歡迎的貝類了,法國菜中喜歡以黃油烹飪,地中海菜中則熱愛用充滿陽光味道的橄欖油和大蒜來調味,再配上清爽的白葡萄酒,真是人間一大享受。而在廣東地區,粉絲蒸扇貝更是宴會上最常見的一道美味。

?? 扇貝也常被制作成為干貨,稱為元貝,常常用來褒湯。扇貝肉剔出后,放清水內用筷子順一個方向攪動,泥沙會沉淀,特別是邊緣一定要耐心洗干凈。扇貝在閩菜中最經典的做法是將肉取出,在殼內墊上泡軟的粉絲,再把貝肉放回去清蒸。粉絲吸收了扇貝的鮮味,非??煽?。而平時燒烤的做法也很美味,可以加蒜蓉或芝士提升美味度。

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17、竹蟶

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?? 竹蟶又名蟶子王,兩殼合抱后呈竹筒狀,外殼墨綠,所以顧名思義稱為竹蟶。要想從海灘采蟶,需要當地有經驗的漁民根據沙灘上的氣孔來判斷竹蟶的藏身位置,然后需要兩個人一個在前面用繩索拖拉,一個在后面鉤,而且還要注意不能傷了蟶子王。現在,竹蟶除天然生長外,還可進行人工增殖和養殖。

?? ?含有蛋白質、脂肪、糖類、灰分以及鈣、磷、鐵、碘和維生素等多種營養成分,還具有藥用價值。殼有散結、消炎、通淋、止帶功效,而蟶肉則具有退熱、明目、止渴、解酒毒以及婦女勞損下血和通乳等功能。竹蟶多用來炒,做之前一定要用水綽一下,不然在炒的過程中會出水,而且也影響味道,不容易入味。用刀順竹蟶嘴旁割兩刀,剝殼取肉,洗凈泥沙,下沸水鍋中汆一下撈出,閩菜中最有名的做法是淡糟炒鮮竹蟶。竹蟶煲湯也很美味,加上枸杞清燉,清甜健康。也可以裹上油炸粉油炸,很適合下酒。

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?18、花螺

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??? 花螺又叫東風螺,和其他螺肉相比,因為肉質鮮美、酥脆爽口,肉質更加具有嚼勁,并且價格不高,而備受歡迎,所以很早就已經開始被大量養殖,是目前國內養殖比較成熟的一種貝類。

?? ?挑選花螺和挑選所有螺類一樣,如果螺肉伸出螺殼動也不動,那就表示花螺死了。新鮮的花螺會露出身體,手指一碰就會回縮?;?wbr>螺最好不要挑選太大的,那樣肉比較老,不夠鮮嫩。

??? 花螺在烹飪時,一定要清洗干凈。將買回的花螺,先放入清水養1個小時,吐出泥沙后,再放入開水鍋內燙一下,然后可以白灼、可以清蒸、可以炒。最經典也是最受歡迎的做法就是辣酒煮花螺?;?wbr>螺和辣椒、花椒、姜、蒜等一起炒香,再加入白酒,非常入味。其實,新鮮的花螺,即使不加任何調味很不錯,白灼花螺只需要在加了姜片的沸水中燙熟即可,也可以點著醬油和芥末食用,口感爽脆。





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