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陳大師分享【創意涼菜】10款大廚創意冷菜

2021-11-04 09:36:26

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風味有機小瓜


原料:

云南小瓜500克。

制作方法:

1、小瓜去頭去尾,挖去囊心,洗凈,用鹽15克腌制出水。

2、開水飛水,冰鎮,再吸干水分,用鹽,味精,糖拌勻,加蔥油即可。


酸爽牛肉

制作:

1、牛肉燒熟切片;老壇酸菜切片沖水(不要沖太淡)。

2、取鍋放入紅油,放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、蔥蒜片、豆瓣醬、火鍋底料炒香,再放入高湯燒開,加鹽、味精、糖少許、東古美極鮮花椒油調味,再把牛肉、酸菜、基圍蝦放入即可。

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鮮辣蠶豆

制作方法:

1、蠶豆燒熟點,撈出沖涼。

2、調汁水:喼汁、辣鮮露、鮮露、生抽、水各適量,大蒜子拍一下,加紅油、白糖、干辣椒調好,將蠶豆泡下即可。

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風味特色鵝

原料:

大白鵝一只,毛重選用4公斤以上。

制作:

將鵝宰殺洗凈,汆水,放入鹵水鍋中大火燒開,改小火鹵70分鐘,鍋離火浸泡30—40分鐘,至鵝入透味即可。

鹵水:

清水25千克,豬大骨2千克,老母雞1只,老鴨1只,咸鴨2只,咸肉1.5千克,咸鴨肫1千克,咸豬排2.5千克。

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陳年花雕熗花螺

材料:

原料:

花螺5斤。

調料:

紹興花雕酒一斤,雞粉20克,美極鮮100克,白糖5克,辣鮮露100克,麻辣鮮露120克,壽司醬油120克,青芥辣少許,香油80克,小蔥,香菜,生姜,鮮小米辣各適量,以上調料放一起攪勻,放冷藏備用。

制作:

1、花螺沖洗干凈,鍋里燒水,放少許蔥姜、3—5片檸檬,水開后放白酒適量,下花螺煮熟(不能太老)。

2、煮好的花螺過涼,撿洗干凈(有臭的用牙簽挑出來),去內臟后再塞回去,放水加少許檸檬里備用。

3、上菜前控干水份,澆汁點綴即可。


醬烤鴨脯肉

材料:

原料:

鴨脯肉300克

調料:

海鮮醬15克,老抽10克,糖50克,蜂蜜10克,蠔油20克。

制作:

蔥,姜,蒜、香料放鍋炒香,鴨脯肉放油鍋炸干,加水、調料燒1小時,收汁即可。

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農家爽脆青醬木瓜

材料:

原料:

青木瓜條,香菜,紅椒絲

調料:

雙魚米醋11包,綿白糖9斤,味精適量,老抽調色,美極鮮1.5小勺,大蒜子青紅杭椒,野山椒少許

制作:

將青木瓜條流水解凍,下鍋沸水6分鐘,冷水過涼,放入調好的汁水里泡12小時,撈出放麻油拌勻即可。

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爽口蘿卜絲

材料:

原料:

紅皮蘿卜400克。

調料:

米醋10克,刺身醬油10克,白糖5克,辣鮮露2克,橄欖油5克,松子3克。

制作:

蘿卜切絲,沖水,吸干水份,上桌澆汁即可。

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錦囊妙計

原料:

日本豆腐500克,鮮羊肉200克,冬筍丁30克,馬蹄丁20克,香菇丁20克,蔥、姜、蒜各少許。

制作方法:

1、鍋中加入色拉油,油溫控制4—5成,把日本豆腐放入鍋中炸(炸制成泡起,外皮成金黃色即可),然后放入冰水中泡10分鐘撈出,放入容器中。

2、將日本豆腐從中間一切二,把里面的肉用小勺子掏干凈,待用。

3、把羊肉上漿,放入蛋清和生粉,攪拌均勻,然后鍋中放入色拉油,油溫控制3—4成,放入羊肉,用炒勺翻均勻即可。

4、鍋中放入少許的色拉油燒熱,放入蔥末、姜未、蒜未、小米辣碎炒香,再放羊肉、香菇丁、馬蹄丁、筍丁一起翻炒,然后加入蠔油少許、味精5克、雞精5克、糖10克、生抽5克、老抽少許調味。

5、把炒好的羊肉放入豆腐袋中,用沸好水的香菜梗扎好豆腐袋即可。

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蒜泥熱嗆太湖蝦

原料:

白米蝦,甜青豆

制作方法:

1、將白米蝦入鍋,放蔥姜、白酒沸水,過涼自然冷卻。

2、鍋中放入1.5勺花生油燒熱,澆在蒜泥汁上,放入以上調料拌勻即可。

蒜泥汁:

蒜子5斤打碎,沖水控干,白醬油半瓶,廣合白腐乳半瓶,雞粉1勺,味粉1.5勺,白糖1勺,雞汁適量。



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