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廚師珍藏的50個廚藝秘方,值得收藏!

2021-09-21 11:07:07


潮州鹵水配方?

原料:高湯100斤,姜、蔥各500克,油炸黃放湯內,桂皮400克,草果 400克,八角300克,肉蔻150克,甘草100克,豆蔻100克,南姜2斤,沙姜150克,白芷50克,香葉50克,大茴50克,丁香100克,毛狗100克,百里香100克,香茅10克,川椒50克,白胡椒粒50克,陳皮15克,羅漢果5個,蛤蚧2張,紅曲米1斤用慢火煮制6小時即成再加入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克,味2包,冰糖2斤,雞粉200克,蠔油250克,煮開品味調色即成?


豉油雞水配方?
原料:高湯30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果,100克,香葉1O克,羅漢果2個,陳皮15克,把藥材用油炸香,再飛水加入湯內,再加紹酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美極鮮醬油1瓶,蠔油1瓶,魚露100克,老抽300克,雞粉100克,胡椒粉50克,香油150克,煮開去沫即可


1.川椒醬?
配方:川椒粉60克,川椒碎80克,桂林醬100克,頂好醬40克,蠔油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干蔥、蒜泥各36克,金華油貝、海米泥各20克,大地魚泥10克,三合油100克。?
制法:先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆,再把桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生老抽放盆拌勻,起鍋放三合油,放千蔥、蒜泥爆香,再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香,放盆內拌勻,煮起泡,再放味粉、糖、雞粉等味料調合熬起泡,放盆對油即成。色金紅,味椒香,汁濃,回味微辣甘甜,是潮粵怪味型醬之一。?

3.XO醬?
配方:瑤柱1200克,海米:350克,大地魚180克,金華火腿150克,細辣椒粉450克,蒜泥80克,子蒸60克,辣椒仔3支,原椒醬120克,李錦記豆瓣醬100克,蒜茸辣醬100克,野山椒1支,桂林醬100克,胡椒面35克,蠔油30克,香油180克,魚露40克,味粉100克,糖48克,雞粉60克,酒20克。?
制法:先將前七味加水上籠扣熟,再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸干脆,晾干后用。起鍋再下油,放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔,用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七種料拌勻即可,色金紅,味入口鮮咸甘香,張口微辣,是十大醬汁之一。?


4.煲仔醬?
配方:柱候醬600克,海鮮醬450克,頂好醬260克,美極鮮醬80克,蠔油80克,甜醬120克,魚露30克,生抽30克,金華火腿泥40克,海米泥20克,瑤柱泥30克,陳皮泥 1O克,干蔥泥30克,蒜泥30克,沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,雞粉35克。?
制法:先將前八種加700克水和勻,起鍋下三合油,放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬起泥,再放加水的八種料,上火熬,開鍋后調入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃,起鍋再封三合油,味:鮮甘綿長,是煲仔十大醬類之一。?
注:三合油調制法:色拉油1500克,香蔥80克,干蔥60克,姜40克,蕪茜50克,蔥頭60克,起凈鍋放料炸至香濃過濾即成。?

5.豉汁醬?
配方:撿凈陽江豆豉1500克,陳皮泥40克,青紅椒米80克,干蔥泥50克,蒜泥130克,金華火腿泥80克,大地魚泥30克,瑤柱泥40克,海米泥30克,老抽40克,生抽80克,美極醬油60克,魚露40克,磨豉醬50克,糖lOO克,雞粉50克,味粉99%度8O克,胡椒面15克,香油lOO克。?
制法:剁碎陽江豆豉:起鍋加150克三合油上火,再放干蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放魚露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。味鮮豉香,色黑紅黃,是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一。?


6.橙汁醬?
配方:橙汁、鮮檸檬西水10斤,西檸汁1瓶,青檸汁7瓶,青橙汁1瓶,廣東米臘1瓶,糖3斤,吉士粉lOO克,橙黃色素,水40克,鹽15克,蜂蜜200克,桔子,香精,水150克。?
制法:把鍋洗凈,不能粘油,凈鍋內放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽,大火煮開,再放色素、水、蜂蜜等,調好口味即成。色金黃味橙香甜濃,是甜品菜棒子魚汁之一。?


8. 白云水?
配方:草果4粒,香葉:20g,砂仁4粒,八角10g。桂皮15g,荔粒50g,鹽30g,甘草30g,米醋1瓶,冰糖400g,味粉80g,水6斤。?
制法:先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過水洗)爭,起鍋洗凈放水燒開,放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白,味甜咸酸均勻,冰凍,涼后浸鳳爪,皮脆骨爛,是廣東風味之一。?


9. 脆皮漿(脆漿)?
配方:面粉1000g,生粉220g,油250g,泡打粉60g,蛋清20g,伊士酵母0.5g,水700g,鹽O.5g?
制法:先將面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻,再放蛋清、色拉油、鹽,和勻,最后邊加水邊拌,和至濃稠狀為好、是“炸鮮奶脆皮鳳凰蝦”的主醬之—。?
或者:?
低筋面粉 100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精鹽3g 白糖2g 色拉油30g?
水150g 和勻。?
(調制脆漿的時候不可以打上勁起筋,如果起筋就加10g 白醋攪拌就會澥掉)?
使用成品的天婦羅炸粉或者脆炸粉也可以。一般市場是有賣的。?


香茅味?
配方:香茅粉100克,砂糖80克,沙姜粉 25克,八角粉15克,五香粉15,甘草粉10克,蛇油50克,生粉50克,老抽30克,鹽4分,味粉40克,雞粉20克,香油100克,高湯800克,生粉適量。?
制法:先將鍋起凈,放高湯、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開,放鹽、味粉、雞粉,調好口味,打適量生粉的芡,再封香油即成。色金紅,味茅香鮮美,是煎豬排、牛扒的醬料之一。?
12. 烤鴨皮水?
配方:清水5斤,飴糖600克,白醋1瓶,浙醋300克,食粉15克,鮮檸檬1只。?
制法:先將大盆洗凈,放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片,上籠蒸溶化即可。?
腌料配方?


1. 腌姜芽?
配方:鮮去皮嫩生姜5斤,酸梅水15斤,白醋2瓶,砂姜2斤,鮮紅尖椒粒100克,鹽 50克。?
制法:嫩生姜用竹刀切薄片,放入盆內加加糖、鹽、白醋、紅椒腌制即可。?


2、腌象拔蚌(螺片)配方?
配方:凈象拔蚌肉薄片5斤,食粉30克,嫩肉粉20克,枧水400克,鹽15克,味粉40克,生粉150克,什菜水50克,姜汁酒150克。?
制法:先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌勻,再放蚌肉片拌勻,最后放生粉拌勻即可。?
3. 腌牛柳?
配方:拍片去血水牛柳5斤,姜汁酒1斤,鹽30克,味粉70克,食粉25克,嫩肉粉20克,蠔油40克,美極鮮醬油35克,雞蛋6只,生粉100克。?
制法:先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蠔油、美極鮮醬放盆內,加一點姜汁酒和勻,再放牛柳片拌勻,放雞蛋拌勻,再邊拌邊加水汁拌,水打進肉內后再放生粉拌勻封皮即可。?


4. 腌百味骨?
配方:斬好凈骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用,沖凈肉骨10斤,鹽 15克,味粉40克,食粉30克,嫩肉粉25克,什菜汁400克,雞蛋黃8只,胡椒粉15克,蒜香粉20克,廣東白腐乳4塊,紅腐乳3塊,油咖喱醬30克,花生醬1O克,芝麻醬8克,吉士粉15克,精面粉60克,湯圓粉1O克,生粉 40克。?
制法:先將凈骨晾干水,把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻,再與凈骨一起拌勻,骨內入味后再放吉士粉拌勻,放面粉、湯圓粉拌勻,最后放生粉再拌勻,備放1o小時后即可炸用,浸炸脫骨,色金黃,味鮮、百味干香,是上等筵席肉排之一。?


5. 腌巴西鰻?
配方:河鰻2斤,干蔥、蒜米各100克,精鹽15克,味粉25克,食粉6分,嫩肉粉3分,雞蛋黃2只,蜂蜜30克,金桔油40克,生粉 25克,吉士粉15克。?
制法:先將河鰻起骨成片狀,再剞花刀,把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻,河鰻及拌勻的料同放—盆,再拌勻,再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可,放烤箱即熟,口味鮮、微甜、濃香,色金紅,脆皮狀。?

6. 腌黑椒排?
配方:帶骨大塊豬扒10斤,黑椒碎面220克。食粉25克,嫩肉粉20克,雞蛋12只,風沙料2斤,鹽30克,味粉110克,胡椒粉10克,面粉50克,生粉120克,生抽40克,魚露1O克,烤時用三合油600克。?
制法:先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風沙料、生抽、魚露等同放在一起拌勻.把豬扒沖凈涼干,剞花刀放盆內,再放和勻的風沙料拌勻,放雞蛋拌勻,再放面粉、生粉拌勻,6小時后即可烤用。色黑黃,味椒香鮮嫩,是高級筵席附菜之一。?


7. 避風塘料?
主料1斤2兩計:炸香蒜粒75克,香蔥15克,甘蔥米10克,野山椒米20克,干辣椒1O克,青紅椒米各10克。姜茸10克,鹽2分,味粉30克,蠔油20克,美極鮮醬油15克,新豉油15克,雞粉15克,糖20克,香油15克,胡椒粉少許。?
制法:炸香主料備用,起鍋放干尖辣椒炒香,再放以下碗料,放主料,最后放炸香蒜粒蒜香,復合味濃鮮,港式常用妙料。?
發魚翅 : 將翅針或翅餅用開水浸泡1~2小時,加熱煮沸十余分鐘,待軟化后便可撈出備用。如原料是生翅,其方法為:將生翅用清水浸泡一天,然后用80℃熱水煮30分 鐘,取出刮去表皮砂層,再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘,撈出,取翅絲,并揀除殘肉雜物,洗凈得純凈翅針,再用清水浸泡1小時,加熱煮沸十余分鐘,待其軟 化后備用。 魚翅絲發制成熟的標準是:魚翅絲全部軟化,無硬心,有彈性,色潔白或微黃,含水手感比較飽滿。以下是專家觀點:?

發魚翅時,應先將大小老嫩分開,以便分別掌握火候,防止小而嫩的已爛,大而老的尚未發透。?

大而老的魚翅一般翅針粗,質粘糯,質量高,但因翅板大,皮蒼老、沙粒很難褪出。?

因此,發時先將魚翅薄邊剪去,防止漲發時砂粒進入翅內;然后用冷水泡10~12小時,使其回軟,再放入開水鍋中煮1小時,然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時,用刮刀邊刮邊洗,去凈沙粒,如未除凈可用開水再燙一次。?

接著,將魚翅按老硬、軟嫩分開,分別裝入竹籃內,加蓋放入鍋內燜,這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。?

老硬的燜5~6小時,軟嫩的燜4~5小時。燜透后,稍涼即出骨再燜1~2小時。燜的過程中要注意檢查,至全部發透取出、用清水洗凈、去除異味,備用。?

小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除,宜少煮多燜,先剪去翅邊.放入蓋內用開水泡。水溫降低后,換開水再泡,直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切 去,軟硬分開。分別裝竹籃,入鍋內燜3~4小時,稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查,內外全部燜透,始可取出洗凈、備用 魚翅的營養功效:中國傳統認為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤膚、養顏;能夠補五臟、長腰力、解肝郁、活氣血、潤肌理。?


柱候醬
磨豉醬40斤,海鮮醬1斤8兩,麻醬1斤8兩,冰糖3斤,南乳12兩。甘草粉、桂末粉、五香粉、陳皮粒、干蔥、蒜茸(香葉、陳皮、草果人角、桂皮)煲水。水2斤?


【青檸汁】?
白醋1斤,沙糖7兩,青檸汁5兩。?


【西汁】?
茄汁10斤,沙糖2斤,OK汁8支,急汁4支,幼鹽3兩,(香葉,桂皮、陳皮、洋蔥、紅蘿卜、香茜、草果)煲水?


【糖醋】?
白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6兩,OK汁2支,急汁1支,茄汁2斤,幼鹽2兩,檸檬2只,色素也許。?


【橙花汁】?
濃橙汁6兩,白醋1斤,沙糖14兩,君度酒1兩。?


【梅仔醬】?
梅仔1斤,沙糖1斤,柱候醬4兩,干蔥,蒜茸。?


【炸雞水】?
麥芽糖8兩,紅浙醋1斤,沙糖3兩。?


【京都汁】?
大紅浙醋1支,李派林急汁1支,美極6兩,沙糖14兩?


【魚香醬】?
豆辨醬1支,紅酒醋2兩,白醋4兩,桂林醬2兩,蒜茸、芝麻。?


【沙茶醬】?
沙茶醬10罐,牛尾湯10罐,牛油10兩,美極10兩,咖喱10兩,糖醋1斤14兩,

保衛爾牛肉汁1支。?


【串燒汁】?
柱候醬8兩,芝麻醬8兩,干蔥4兩,蒜茸4兩?


【獻湯】?
武湯1斤,味精1兩,幼鹽8錢,沙糖6錢。?


【脆奶】?
清水50兩,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,煉奶1罐,牛油3兩。?


【海鮮豉油】?
水20斤,糖20兩,味精20兩,美極10兩,魚露10兩,雞粉10兩,生抽4斤,老抽2兩,色素小許。?

【腌鮮鮑】?
鮑魚1斤,食粉5錢,松肉粉少許腌14小時,啤水5小時。?
煲汁30斤,蒜肉10斤,火腿8斤,排骨10斤,老雞15斤,豬皮5斤,風爪5斤,花雕酒2支,冰糖8兩,雞粉5兩,老抽8兩,色素少許,五花腩5斤。?


【XO醬】?
干蔥茸10斤,蒜茸10斤,指天椒10斤,紅椒5斤,青尖椒5斤,火腿10斤,蝦米5斤,瑤柱4斤,咸魚10斤,蝦皮2斤,辣椒醬10斤,雞精8兩,沙糖8兩,色素也許。?


【咖喱汁】?
椰醬6兩,花奶3兩,架喱8兩,牛油3兩,花生醬1兩,黃姜粉也許。?


【葡汁】?
牛油1斤,二湯3.5斤,食鹽5錢,辣醬少許,味精5錢,沙糖2錢,椰漿半罐,咖喱2兩,茄汁2兩。三花淡奶半罐,花生醬少許。?


【蛇醬】?
普寧豆醬10兩,花生醬3兩,味精1兩,付乳1兩,芝麻醬1.5兩,椰醬3兩,白近麻少許,沙糖2兩。?


【脆醬粉】?
面粉1斤,生粉3兩,泡打粉1.5兩,吉士粉少許。?


【煲上湯】?
老雞20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起湯60斤。?


【紙包骨】?
蒜茸4兩,干蔥4兩,生抽14兩,沙糖10兩,花生醬2兩,芝麻醬2兩,沙爹醬3兩,付乳3兩。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也許?


【川汁】?
豆辨醬8兩,蒜茸油2兩,沙糖4兩,糖醋2兩?


【馬蹄條】?
沙糖10兩,馬蹄粉2.5兩,清水2斤,馬蹄粒1斤,英粟粉3兩?


【澆汁】?
日本燒汗1支,芥辣2支,蜜糖3支,美極1.5兩,日本豉油1.5兩,叉燒汁1瓶,鹽5錢,味精1.5兩,日本清酒3兩,什菜水6斤。?

【椒鹽粉】?
淮鹽1斤,味粉1斤,糖粉2兩,雞粉2兩,蒜茸粉3兩,辣椒粉2兩,龍龍粉2兩,大地魚粉2兩,西芥粉2兩。?


【調卡夫醬】?
卡夫醬1瓶,煉奶半罐,檸檬半只,雞蛋王2只。?


【豉汁醬】?
碎豆豉1.5斤,陳皮粒1.5兩,紅椒粒2兩,味精5兩,大地魚2兩,沙糖4兩,蒜茸8兩,干蔥茸8兩,老抽5兩,雞粉2兩。?


【生嗜醬】?
財神蠔油4支,豆辨醬3罐,排骨醬5罐,柱候醬5罐,沙茶醬5罐,沙爹醬5罐,花城香肉醬3罐,花生醬2罐,芝麻醬2罐,付乳2罐,南乳2罐,老抽半支,魚露1支,味精2斤,雞粉1斤,美極1支,麻油3兩,冰糖半斤,海鮮罐3支,干蔥4斤,蒜茸3斤,姜粒3斤。?


【紙包骨】?
蒜茸1錢,生抽6錢,味精1.4錢,糖3.5錢,大地魚1.5錢,干沖1斤,OK汁1支,五香粉1.5錢,沙爹醬2錢,急汁4錢,付乳1錢,蠔油8錢,芝麻醬4錢,胡椒粉少許。?


【冰鎮鮮鮑】?
味淋半杯,清酒半杯,萬字豉油半杯,清水2杯,蒜頭6粒,指天椒8只,佛手粉少許。?

【味淋花螺】?
味淋1杯,清酒半杯,萬字豉油2杯,清水3杯,佛手粉少許,目魚粉1兩,指天椒6粒,蒜頭8粒,?


【腌爽肚】?
豬肚1斤,純堿2兩,硼沙2錢腌3小時?


【魚付】?
魚兩1斤,雞蛋1斤,鹽1.8錢,枧水少許(或食粉1.5錢),生粉1.5兩,(或面粉3兩)五香粉,花生油?


【魚滑】?
魚肉1斤,生粉3兩,蛋白6只,鹽味糖6錢,麻油少許。?


【珊花骨】?
蝦醬1瓶,冰糖1.8兩,生粉2兩,面粉1.5兩,定粉1.5兩,色素少許?


【孜然粉】?
孜然粉2兩,五香粉1錢,花椒粉1.5錢,辣椒粉3錢,白扣1錢,鹽味各3錢,?


【魚頭醬】?
排骨醬1支,奇味臘八豆3瓶,肉松4兩,X0醬3兩,瑤柱3兩,干蔥3兩,蒜茸6兩,豆豉3兩,火腿5兩,紫金醬2兩,海鮮醬1支,(果皮,芫茜,紅椒粒、蠔油、辣椒油、老抽、生抽、姜各適量)豆豉鯪魚2瓶,味精、雞粉、牛肉汁少許。?


【黑椒汁】?
黑椒碎6兩,味精5兩,雞精2兩,糖5兩,美極4兩,生抽2兩,保衛爾牛肉汁1瓶,牛尾湯2瓶,水11斤,洋蔥粒1斤,干蔥1斤,蒜茸1斤,老抽面撈適量。?


【生嗜魚頭醬】?
財神蠔油4斤,豆辨醬3罐,排骨醬5罐,柱候醬5罐,海鮮醬5罐,沙菜醬5罐,沙爹醬5罐,面豉醬3罐,香肉醬5罐,花生醬2罐,芝麻醬2罐,干蔥4斤,姜3斤,冰糖3兩,南乳2罐,付乳2罐,老抽0.5罐,魚露1支,味精1.5,雞精1斤,美極1支,日本燒汁1支,普寧豆醬4支,豆豉5合,麻油3兩。?


【腌蟮】?
串燒醬3錢,雞粉2錢,蜜糖1錢,生粉5錢,味精2錢,鹽3錢,召酒美極,果皮粒各少許。?


【發干貨】?
蟮肚1斤,發4.5斤,海蜇3.5斤,土魷2斤,蝦米1.5斤,蠔豉2斤,瑤柱1.5斤,蓮子2斤,百合2.5斤,木耳5.5斤,雪耳6斤。?


【腌咸菜青瓜】?
白醋1斤,沙糖14兩,酸梅仔1兩,青瓜,先腌30分鐘后沖水。?


【肉片】?
鹽8分、味精1錢、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3錢、麻油、胡椒粉少許。?

【肉絲】?
鹽7分、味精1錢、糖5分、食粉7分、生粉3錢、(麻油、胡椒粉少許)。?


【肉?!?
鹽6分、味精1.2錢、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3錢(麻油、胡粉少許)。?

【牛肉】?
味精1錢、糖1錢、食粉1.2錢、松肉粉5分、生抽或美極1.5錢、保衛爾3分、生粉3錢、雞蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁灑、急汁少許)。?


【牛柳絲】?
味精1錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉5分、美極1.5錢、保衛爾3分、什菜水1.5兩、生粉2錢、雞蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁灑少許)。?


【中式牛柳】?
味精1錢、糖1錢、食粉1.5錢,松肉粉3分、美極1錢、保衛爾5分、生粉3錢、雞蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁灑)。?


【豬扒】?
食粉1錢、松肉粉5分、雞粉1.5錢、美極1.5錢、吉士粉1錢、什菜水3兩、生粉3錢(麻油、胡粉少許)雞蛋半只。?


【雞片、雞粒、雞柳】?
食粉8分、松肉粉3分、鹽6分、味精1錢、白糖5分、生粉3錢(姜汁灑、麻油、胡粉少許)。?


【雞絲】?
食粉7分、松肉粉3分、味精1錢、鹽7分、生粉3錢。?

【蛇片、蛇柳】?
食粉1錢、松肉粉3分、鹽6分、味精1.2錢、生粉2錢(胡粉、陳皮粒少許)。?


【蝦仁】?
先用枧水5錢、硼沙1錢腌1小時后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2錢、鹽1錢、糖1錢、生粉3錢(蛋白、麻油、胡粉少許)。?


【帶子】?
先用食粉1錢、腌半小時后,再落味精1.2錢、鹽5分、糖1錢、生粉3錢(麻油、胡粉蛋白少許)。?


【花枝片】?
硼沙少許腌30分鐘后,啤水吸干水,落味精1.2錢、糖2錢、鹽1錢、生粉3錢、蛋白少許。?
【班球】?
先用食粉1錢、枧水少許腌45分鐘后,啤水吸干水,鹽1錢、味精1.2錢、生粉3錢(麻油、胡粉、姜汁灑少許)。?


【蝦膠】?
味精1.2錢、鹽1錢、生粉5錢、肥肉米1錢、墨魚肉2兩(胡粉、麻油、澄面少許)。?


【鯪魚膠】?
味精1.2錢、鹽1.5錢、生粉3錢(蝦米、元西、發菜、蛋白、麻油、胡粉少許、清水2兩)。?


【墨魚膠】?
味精1.2錢、鹽8分、生粉3錢、澄面1錢(蛋白、胡粉、麻油少許)。?

【貴妃蚌】?
食粉5分、松肉粉3分、鹽6分、味精8分、生粉2錢、姜灑少許。?


【京都骨】?
味精1.2錢、糖1錢、食粉1錢、松肉粉3分、生粉3錢、面粉3錢、糯米粉3錢、吉士粉1錢(花生醬、咖喱、沙爹、沙姜粉適量,雞蛋1/3只(什菜水、姜汁灑少許)。?


【紙包骨】?
食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精5分、糖5分、口急汁1錢、吉士粉5分、蠔油2錢、保衛爾1錢、美極1錢、老抽5分、咖喱2分、花生醬2錢、生粉2.5錢、干沖、蒜茸少許。?


【蒜香骨】?
松肉粉1錢、食粉1.5錢、加白醋腌,后啤水用布吸干,鹽1錢、味精1.5錢、糖2.5錢、紅蘿卜汁、色米適量、生粉3錢、粘米粉3錢、糯米粉2錢、鄧面2錢、蒜頭汁。?

【無錫骨】?
腩排10斤、食粉8錢、腌好飛水,鹽1兩、味精6兩、冰糖14兩、柱候醬4兩、桂林醬4兩、姜8兩、紅谷米2兩、生抽6兩(掛皮、廿草、八角、陳皮少許)羅漢果半只、(蒜茸2兩、干沖8兩、起鍋用)。?


【雞中寶】?
(用什菜汁浸后,玫瑰露灑少許)味精8分、糖5分、美極半錢、雞粉3分、生粉5錢、鹽焗雞粉少許、麻油、胡粉。?

【牛仔骨】?
味精1.2錢、糖5分、雞粉3分、美極2錢、生粉1錢、食粉1錢、松肉粉5分、保衛爾3分、黑椒粉2分、姜灑、麻油、胡粉、急汁、色素適量、什菜汁3兩、辣椒油。?


【雞中翅】?
食粉1.5錢、松肉粉8分、白醋腌后啤水,鹽1錢、糖4錢、味精1.2錢、蒜汁2錢、色素適量,生粉2錢、糯米粉4錢、面粉2錢。?


【荔茸】?
A;味精1.2錢、鹽1錢、糖8分、豬油2.5兩、胡椒粉、麻油、五香粉、鄧面8錢生、鄧面8錢熟。?
B;荔茸1斤、豬油3兩、生粉1.5兩、定百3兩、臭粉1兩、五香粉、鹽1錢、味精1錢。?


【南非干鮑】?
將鮑魚浸水48小時,局水12小時后清洗去沙,局至7成,用肉碼煲36小時后入色入味完成。?


【吉品與中東鮑】?
浸水24小時,局水12小時后清洗去沙,用肉碼煲32小時后入色入味完成。?


【煲鮑魚肉碼】?
鮑魚30只 腩排8斤,老雞10斤,豬腳2斤,雞油1.8斤,豬皮1.8斤(注;要用清油炸熟,炸透。?


【煲鵝掌汁】?
腩排6斤 老雞8斤 豬蹄3斤 腩肉4斤 雞腳8斤 鴨腳3斤豬皮2斤用油炸熟,炸透?


【翅湯】?
老雞10斤 雞腳10斤 火腿1斤 鴨腎2斤 赤肉5斤 田雞2斤 豬腳3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤湯(注;肉碼一定要飛透水,否則煲出來的湯就會化,煲的時間控制在2.5小時左右)?

【雞湯】?
老雞12斤 赤肉6斤 上骨4斤 雞腳30只?


【翅湯 紅燒官燕湯】?
赤肉8兩 老雞8斤 肘子12兩 雞腳12只?


【頂湯】?
龍骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老雞8斤 雞腳2斤 火腿2.5斤?


【響螺湯6位用】?
美國響螺2只 赤肉8兩 老雞10兩 雞腳12只?


【靈芝湯4位用】?
靈芝1只 赤肉8兩 老雞10兩 雞腳12只?


【蟲草水】?
干蟲草菌1兩 鮮蟲草菌1兩 搭雞燉?


【瑤柱汁】?
瑤柱2兩(炸)翅湯8兩 大地魚1兩(炸)?


【金湯】?
熟老南瓜1斤 咸蛋皇(干)2.5兩 搭翅湯8兩?


【火腿汁】?
火腿1斤水2斤?
湯:  清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半只?
  ?
西擰汁:?
  白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個(加五色粉)  香橙汁:?
TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支?
  ?
  沙律汁:?
  魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個?
  琥珀合桃:?
  合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許,合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 ,后用清水飛?
 XO醬:?
  蒜茸1.5斤 干蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許?
  ?
  馬拉盞醬:?
  蝦米茸1斤 干蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤?
蜜椒汁:?
  黑椒粉6兩 干蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩?
  ?
  咖喱汁:?
  咖喱粉8兩 王姜粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 干蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩?
柱候醬:?
  柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 干蔥8兩 蒜茸8兩 生油1斤?
  ?
  蒙古汁:?
  海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸干蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支?
?






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